Paharul de lapte este amestecat cu oțet, deoarece acidul din oțet determină ca moleculele de proteine din lapte să se unească pentru a forma solide vizibile. Solidele plutesc în zerul limpede, formând lapte coapte.
Laptele constă în principal din proteine, zahăr și grăsimi. În mod normal, moleculele de proteine din lapte se resping reciproc și plutesc separat în zer. Adăugarea unui acid, cum ar fi oțet, mărește numărul de molecule de hidrogen încărcate pozitiv în soluție. Aceste molecule de hidrogen se leagă de moleculele de proteine, determinându-le să atragă alte molecule de proteine. Când moleculele de proteine se leagă, ele formează coagulă care plutește în zerul lichid.
Adăugarea de oțet în lapte este obișnuită în pregătirea brânzei. Rețetele de brânză necesită încălzirea laptelui deoarece coagularea se întâmplă mai repede la temperaturi mai ridicate. Atunci când adăugați oțet în lapte pentru a face un substitut de lapte, cu toate acestea, utilizarea laptelui rece cauzează laptele să se îngroaie și să aibă o calitate ușor acidă, fără a coagula complet și de a separa coaja de zer.
Laptele se cade cand aciditatea creste din orice motiv. Astfel, laptele rămas, de asemenea, curdles. Acest lucru se datorează proceselor metabolice pe care bacteriile din lapte suferă de eliberare a acidului lactic, iar acidul lactic mărește aciditatea laptelui, cauzând formarea de cheaguri. Sucul de lămâie cauzează de asemenea lapte.
