Sorbțele de ciocolată în cupele de ciocolată albă și halibutul ceviche sunt două dintre cele mai importante rețete ale lui Hubert Keller. Hubert Keller recomandă răcirea amestecului de sorbet înainte de a-l îngheța pentru rețeta cu sorbet și folosind un cuțit ascuțit pentru a tăia halibutul pentru rețeta ceviche.
Pentru a face sorb de ciocolată în cupe de ciocolată albă, combinați 1 lingură de sirop de porumb cu 3 cesti de apă, 1 1/4 cesti de zahăr, 2 tocuri de scorțișoară prăjită și 1 lingură de rom într-o cratiță. Se aduce amestecul la fiert și se amestecă până se dizolvă zahărul. Simtiti siropul timp de doua pana la trei minute si amestecati cu 1 lingura de chipsuri de ciocolata amar. Utilizați amestecul pentru a face un sorbet într-un producător de înghețată, urmând instrucțiunile producătorului.
Puneți 4 baloane la dimensiunea unui grapefruit și împrospătați-le în 2 cești de ciocolată albă topită. Răciți baloanele timp de 10 minute și le ridicați. Îndepărtați baloanele departe de ciocolată și înmuiați o ceașcă de ciocolată topită amăruie peste ceștile de ciocolată albă. Scoateți sorbetul în boluri și garnizați-l cu cremă, fructe de pădure, menta și migdale.Pentru a prepara ceviche de halibut, puneti 1 lingura de file de halibuta cubata, 3 linguri de castravete decojite, 3 linguri de ceapa rosie, 1/2 ardei iute si 2 linguri de cilantru tocat, precum si 2 linguri de roșii roșii, 1/2 linguriță de sare, 1/4 linguriță de piper negru, 1/4 ceasca de oțet de orez și 3 linguri de sos de soia într-un castron. Se amestecă în 1 cești de suc de lămâie, 1 linguriță de semințe de susan negru și 1 lingură de miere. Răciți cevicul timp de 20 până la 30 de minute și serviți-l cu frunze de salată de muștar, ceapă verde și pini de lămâie și tei.
