Laptele se curcolează când se adaugă suc de lămâie, deoarece acidul din sucul de lamaie scade pH-ul laptelui și determină solidificarea și extinderea particulelor. Deoarece aceste particule sunt respinse de acid, ele se ridică la vârf pentru a ajunge cât mai departe posibil, separând coaja de lapte solid de zerul lichid.
Această reacție între lapte și suc de lămâie se produce mult mai repede când laptele este încălzit la o temperatură cuprinsă între 86 și 104 grade Fahrenheit, unde coagularea se întâmplă aproape instantaneu. Când laptele este rece, reacția durează mult mai mult, făcând posibilă adăugarea laptelui rece și a sucului de lămâie într-o rețetă fără coagulare când se dorește acest lucru la coacere sau la alte preparate.
În timp ce coagularea în mai multe rețete poate semnala o problemă, în unele procese, cum ar fi brânzeturile, este necesară coagularea pentru a separa coaja de zer. Brânzeturile Ricotta și brânza Brie sunt realizate folosind un procedeu similar cu acidul lactic pentru a crea separarea coagulului și a zerului. Crearea de brânză de vaci, brânză de fermă, queso blanco și paneer folosește aceeași metodă de curdling, deși în loc de suc de lămâie, bacteriile, sarea și sucul de lime joacă un rol în producția lor.
