Particulele încărcate pozitiv în acid sparg grupurile de proteine încărcate negativ în lapte, formând aglomerări. Cazeinele sunt în mare parte tipul de proteine găsite în lapte.
Proteinele din lapte formează grupuri separate. Un capăt al acestor proteine preferă să atingă doar grăsimea, în timp ce celălalt preferă să atingă numai apa. Prin urmare, ele formează grupuri de proteine, iar poziția pozitivă, care preferă atingerea grăsimii, se îndreaptă spre interior. Celelalte capete, atunci, sunt îndreptate spre exterior. Moleculele încărcate negativ se izbucnesc reciproc. Acidul este încărcat pozitiv, perturbând acest proces. Prin urmare, grupurile de proteine, numite miceli, încep să se adune împreună, cunoscute sub numele de coagularea laptelui; brânza este făcută din coaja laptelui, deși coagul este format, de obicei, prin enzime, mai degrabă decât acid.
