Pentru multe rețete, este foarte bine să înlocuiți uleiul pentru scurtare sau, invers, să topiți scurtarea și să îl înlocuiți cu ulei. Unele alimente, inclusiv multe produse de cofetărie și cookie-uri, nu pot fi făcute utilizând ulei ca înlocuitor al scurgerii deoarece modifică textura alimentelor.
Scurtarea este o grăsime solidă și atunci când este bătută în aluat, se adaugă aer amestecului. Rezultatul este o structură mai ușoară ca o prăjitură pentru produsele de panificație. Dacă uleiul este înlocuit, textura va fi mai densă și nu mai aerisită. Rețetele care utilizează scurtarea au tendința de a crea o crumbă ușoară. Se pot lua de multe ori cookie-urile, făcându-le o alegere bună pentru experimentare.
