Conservarea alimentelor este esențială deoarece extinde timpul în care alimentele sunt viabile din punct de vedere nutrițional și în condiții de siguranță. Cele mai multe fructe, legume și produse animale proaspete se strică rapid fără refrigerare, deshidratare sau conservare. Clemson Cooperative Extension afirmă că cele mai populare și eficiente tehnici de conservare folosesc sare, zahăr, oțet sau saramură.
În conformitate cu Extensia de cooperare Clemson, lucrările de conservare a alimentelor deoarece agenții de conservare împiedică creșterea bacteriilor, a mucegaiului și a altor organisme potențial dăunătoare pe alimente. Tehnicile de conservare uscată, cum ar fi ambalarea alimentelor în sare, trag apa din alimente, făcând astfel un mediu inospitalier pentru microorganisme. Conservele umede suferă procesarea căldurii care ucide microorganismele, iar garnitura de vid creată prin conservarea adecvată împiedică intrarea oxigenului în recipient.
Majoritatea bacteriilor și sporii fungali nu pot trăi fără oxigen și nu supraviețuiesc imersării prelungite în apă clocotită. O excepție notabilă este bacteria Clostridium botulinum, care provoacă o boală periculoasă și potențial letală numită botulism. Clostridium botulinum este neobișnuit de dur și prosperă în medii anoxice; oxigenul este toxic pentru el. De asemenea, supraviețuiește temperaturile de fierbere care ucid majoritatea altor bacterii. Cu toate acestea, nu poate supraviețui mediilor acide cum ar fi saramura de murat.expert Leda Meredith explică faptul că conservă non-acizi, cum ar fi legumele neimpozitate, supa de stoc și toate conservele de carne umedă nu conțin acid suficient pentru a ucide Clostridium botulinum. Singura tehnică sigură pentru a face aceste conserve este de a procesa borcane într-un caner de presiune, care le supune la temperaturi mult mai mari decât apa fierbinte.
