Lămâile conțin un nivel ridicat de acid, care descompune enzimele care pot face ca fructele să devină maro. Pentru a opri agenții de rumenire pe fructe, enzimele trebuie să fie eliminate sau să nu se poată amesteca cu alte substanțe chimice.
Browningul fructelor este cauzat de trei substanțe chimice separate, incluzând fenoli, enzime și oxigen. Atunci când un măr este tăiat și interiorul este expus, celulele sunt rupte deschise și fenolii și enzimele încep să reacționeze unul cu altul și cu oxigen. Rezultatul este o substanță chimică brună. Sucul de lămâie este cel mai puternic acid comestibil disponibil, care poate opri acțiunea enzimelor. Merele pot fi, de asemenea, acoperite cu maioneza sau dressing de salată pentru a bloca oxigenul, ceea ce va opri și procesul de rumenire.
