Propionații cum ar fi acidul propionic și propionatul de calciu și sorbații cum ar fi acidul sorbic și sorbatul de potasiu sunt utilizați în pâine pentru a preveni creșterea mucegaiului. Eficacitatea acestor conservanți în întârzierea creșterii mucegaiului depinde de pH-ul aluatului și cantitatea corectă de conservant utilizat.
pH-ul aluatului trebuie să fie mai mic de 5,2 când se utilizează propionați, în timp ce acesta trebuie să fie cuprins între 5,0 și 6,0 când se utilizează sorbații. În unele produse de drojdie se utilizează acid citric sau oțet pentru a reduce pH-ul aluatului la nivelul dorit. Numai cantități mici de conservanți sunt folosite în pâine, deoarece nivelurile ridicate pot întârzia activitatea de drojdie, pot extinde timpul de probă al aluatului și pot afecta aroma pâinii coapte.
