O friptură de crustă este o bucată pătrată de carne care este puțin mai groasă la un capăt, are două sau trei oase laterale și are straturi alternante de carne slabă și grăsime. de la tăietura inițială a mandrinei, care este zona de vacă dintre gât și umăr.
Deoarece această zonă de vaca devine mai activă, aceste bucăți de carne sunt mai dure. Cantitatea considerabilă de țesut conjunctiv la prăjiturile cu nervuri încrucișate face ca alegerea bună a preparatelor să se facă la îndemână. Căldura umedă de suflare scapă țesutul conjunctiv și face ca coastele să se rotească mai tare.
