Funcția de făină în gătit sau coacere este de a asigura structura și textura prin formarea glutenului. Făina este un ingredient important în pâine, produse de patiserie și paste și este folosit pentru a îngroșa supele și sosurile.
Deși făina poate fi măcinată dintr-o varietate de cereale, ea este compusă cel mai adesea din grâu. Când se adaugă apă, se hidratează proteinele și se leagă pentru a forma gluten. Glutenul, combinat cu căldură și umiditate, asigură elasticitatea și rezistența la produsele coapte. Făina este ceea ce leagă ingredientele pentru a forma aluatul sau aluatul. Proteina din făină creează volum și textură în timp ce amidonul susține forma după ce produsul este îndepărtat de la căldură.
Nu numai că amidonul care se găsește în făină ajută să crească, absoarbe umiditatea când este combinată cu căldură peste 140 de grade. Acest proces, numit gelatinizare, stabilește produsul finit în timpul coacerii. Procentul de proteine din făină afectează rezistența aluatului. Pâinea și pastele necesită făină de gluten înalt pentru o structură puternică, robustă și textura mascată. Textura delicată a prăjiturilor și a produselor de patiserie se datorează unei făină cu un procent mai scăzut de proteine, cum ar fi făină de patiserie sau făină generală. Făina poate fi folosită ca agent de îngroșare în sosuri, supe, tocană și sosuri.
