În timp ce cârnații pot fi făcuți din aproape orice fel de carne, cel mai frecvent sunt făcuți din carne de porc. Cârnații din carne de vită sunt de asemenea obișnuiți, la fel ca și cârnații făcuți dintr-un amestec de carne de porc și carne de vită. Pentru consumatorii care evită carnea roșie, cârnații de păsări de curte sunt din ce în ce mai obișnuiți.
Cârnații sunt de obicei făcuți din carne de pământ amestecată cu grăsimi, sare și alte condimente și, uneori, materiale de umplutură, cum ar fi friptură de pâine. Este adesea umplute în carcase pentru a forma legăturile de cârnați, dar mezelurile crude pot fi de asemenea cumpărate în vrac. Cârnații se pot vinde fierte, afumate, uscate, vindecate sau crude. În timp ce învelișurile au fost făcute în mod tradițional din intestinele curățate ale unui animal, carcasele moderne sunt mai des fabricate din colagen sau celuloză.
