Laptele curdles atunci când aciditatea provoacă cazeină, o proteină majoră în lapte, care urmează să fie atras de alte molecule de cazeină și se aglomerează, în funcție de la.co.cc Acest lucru creează mase solide de grăsimi și proteine cunoscute ca de coacere, și un fluid translucid cu alte proteine dizolvate cunoscut sub numele de zer. Acest lucru se întâmplă fie ca urmare a deteriorării după ce bacteriile consumă suficiente zaharuri din lapte, fie în mod deliberat, atunci când se adaugă acid la lapte fierbinte.
Laptele are o populatie naturala de bacterii pe care pasteurizarea nu le elimina complet. Aceste bacterii se hrănesc cu zaharurile lactate din lapte, eliberând acidul lactic ca produs rezidual. Odată ce acest acid ajunge la niveluri destul de ridicate, moleculele mari de cazeină, care în mod normal nu au nici o atracție unul pentru celălalt, câștigă o atracție și încep să formeze mase solide. Acest proces de aglomerare se întâmplă mult mai ușor la temperaturi mai ridicate, deoarece moleculele se mișcă mai repede, făcându-le mai multe șanse să se întâlnească la aceste temperaturi. Lapte rece cu niveluri ridicate de acid poate rămâne complet lichid pentru perioade lungi de timp.
Pentru anumite brânzeturi și alte scopuri, coagularea se face deliberat cu lapte proaspăt. Acest lucru se face cel mai adesea fie cu suc de lamaie, fie cu oțet. Coacetele create sunt stramte și folosite pentru brânzeturi proaspete cum ar fi ricotta sau paneer. Procesele controlate similare cu curdling sunt, de asemenea, modul în care iaurtul și produsele similare sunt create.
