Agenții obișnuiți ai degradării și deteriorării alimentelor includ temperatura, lumina, umiditatea, creșterea microbiană și oxigenul. Anumite enzime oxidante care se găsesc în mod natural în alimente pot provoca, de asemenea, degradarea. Alimentele stricate pot fi detectate prin schimbări în modul în care se simte, miroase, apare sau gustă.
Căldura excesivă crește rata reacțiilor enzimatice naturale și a altor constituenți alimentari. Prea multă căldură face ca proteinele să se descompună și unele vitamine să fie distruse în timp ce alimentele se usucă și se pierde umezeala. Temperaturile excesiv de scăzute care provoacă înghețarea alimentelor pot duce la deteriorarea prin spargerea emulsiilor sau prin crăparea suprafeței alimentelor, ceea ce poate duce la contaminarea microbiană.
Bacteriile, drojdiile și mucegaiurile provoacă, de asemenea, alimentele să se stingă prin ruperea grăsimilor și a proteinelor. Carnea și peștele sunt deosebit de vulnerabile la bacteriile care apar în mod natural.
Grăsimile, pigmenții, vitaminele și proteinele din alimente pot fi degradate atunci când alimentele sunt expuse la lumină. Alimentele lichide sunt deosebit de sensibile la deteriorarea luminii.
Conținutul de umiditate poate afecta deteriorarea prin încurajarea creșterii microorganismelor și permițând reacții chimice între componentele din alimente. Umiditatea excesivă încurajează formarea mucegaiurilor, în special în cereale și cereale. Umiditatea poate provoca aglomerarea și aglomerarea amestecurilor și pulberilor uscate.
Oxidarea grăsimilor formează compuși cu mirosuri puternice și nedorite și arome. Anumite enzime accelerează reacțiile dintre oxigen și alimente, ducând la alterări.
