Produsele alimentare sunt conservate în oțet în încercarea de a reduce pH-ul, ceea ce poate împiedica creșterea microbilor de alimente. Mediul acid creat de oțet reduce activitatea enzimatică a microbilor care alimentează alimentele.
Oțetul este excelent pentru conservarea alimentelor, cum ar fi produsele din carne, pește, fructe și legume. Conservarea alimentelor în oțet se face de obicei prin procesul de decapare, care este un proces antic de conservare a alimentelor. Oamenii vechi au explorat modalități de a mânca alimente pentru a le păstra pentru ierni lungi, foamete sau alte perioade de nevoie. De exemplu, lucrătorii care construiesc Marele Zid al Chinei au mâncat o formă de varză fermentată. Acest proces poate apărea atunci când alimentele au fost introduse în bere sau vin pentru a fi conservate, deoarece ambele au un pH scăzut.
Containerele trebuie să fie din sticlă sau din piatră; oțetul ar dizolva metalul în vase. În secolul al XVI-lea, conservarea alimentelor a devenit mai populară odată cu sosirea de noi alimente în Europa. Sosurile au fost făcute din sucurile de decapare prin adăugarea de condimente. Aici au venit chutneys, relishes, piccalillis, muștar și ketchups. Sosul Worcester sa dezvoltat după ce un butoi de bucurie special a fost uitat accidental și a îmbătrânit mulți ani în subsolul casei Lea & Magazin de chimici Perrins.
