Formele de lapte se formează atunci când laptele curdles. În timpul coagulării, procesele chimice determină cazeina, proteinele din lapte, să se aglomereze și să formeze coaja. Oamenii pot curăța laptele în mod deliberat prin utilizarea unor agenți cum ar fi cheagul, care este implicat în fabricarea brânzei sau acizilor, cum ar fi oțetul și sucul de lamaie. Laptele, de asemenea, curdles în mod natural, atunci când se strică. Lichidul care rămâne când laptele se coagulează se numește zer.
Cea mai naturală coagulare a laptelui apare din cauza proteazelor, enzimelor deja prezente în lapte, plus cele introduse prin contaminare bacteriană. Expunerea la lumină degradează de asemenea metionina și cistina, doi aminoacizi din lapte și contribuie la coagularea. Producătorii de brânză au descoperit că adăugarea cheagului, enzimele produse în stomacurile rumegătoarelor, determină curgerea laptelui rapid din cauza chimosinului proteazic. Coaja poate fi apoi făcută în brânză și iaurt. Deoarece livrările de cheaguri de origine animală pot deveni limitate, și de dragul lacto-vegetarienilor, producătorii de brânzeturi au dezvoltat rennete de legume - frunze de caper uscate și suc de ficat - și rennete microbiene, mucegaiuri fermentate apoi purificate. Ingineria genetică face posibilă producerea de chimosin prin introducerea genelor producătoare de cheag în ciuperci și drojdii și apoi fermentarea acestora. Acest chimozin produs de fermentație este identic cu chimosinul produs de animale și a fost disponibil pe scară largă încă din 1990.
