Fructul se descompune deoarece bacteriile, ciupercile și alte microorganisme invadează fructele și secretă enzimele care cauzează putrezirea. Încurajarea procesului de putrezire împreună cu enzimele care apar în mod natural în fructe, succesul acestor organisme și enzimele este, de asemenea, influențată de factori de mediu precum oxigenul și apa.
Pentru a distruge fructele, trebuie să existe bacterii sau ciuperci. Fructele care încep să strică cel mai rapid în mod normal sunt deteriorate pe suprafață într-un mod care permite accesul ușor al microbilor. Oxigenul din aer accelerează deteriorarea, determinând oxidarea fructului și asigurarea unui mediu de îngrijire a microorganismelor. Apa este, de asemenea, esențială pentru succesul organismelor și deoarece fructele constau într-un procent mare de apă, creșterea bacteriilor și fungice este încurajată și mai mult.
Primul organism care infectează de obicei un fruct este ciupercile, deoarece acestea sunt mai bine echipate pentru a distruge peretele celular al plantelor. Odată ce acest lucru se întâmplă, enzimele secretate încep să putrezească fructul făcându-l mai favorabil pentru a fi gazda populației de bacterii, crescând în continuare rata de putrezire. Unele medii care pot împiedica putrezirea fructelor sunt cele tipice conservării alimentelor, cum ar fi decaparea în soluții acide sau bomboanarea în zahăr.
