Cartofii curățați trebuie să fie scufundați în apă și depozitați într-un recipient închis în frigider. Apa îi împiedică pe cartofi să devină maro, iar temperatura răcoroasă a frigiderului îi împiedică pe cartofii tăiați să se rătăcească.
Cartofii devin maro atunci când sunt tăiați sau curățați din cauza prezenței unei anumite enzime numite tirozinază în celulele lor. Atunci când carnea de cartof este tăiată, enzima scapă din celule și reacționează cu oxigenul din aer pentru a transforma carnea de cartof maro. Menținerea suprafeței tăiate a cartofului sub apă împiedică reacția enzimei cu aerul. Cartofii decojiți ar trebui utilizați în decurs de 24 de ore de peeling pentru obținerea celor mai bune rezultate.
