Caviarul vine de la sturion. Ouăle sunt recoltate ca caviar de la toate speciile de sturioni, cu excepția sturionului verde, care este otrăvitor. Cele mai comune soiuri de sturioni folosite pentru caviarul comercial sunt beluga, sevruga și oseta.
Majoritatea caviarului este recoltat de la sturion care trăiește în Marea Caspică, Marea Azov și Marea Neagră. Sturionul se adună în zonele în care se întâlnesc apele sărate și apa dulce. Ei călătoresc în fiecare an până în râu, pentru a se da naștere, urmând întotdeauna același traseu. Acest lucru facilitează prinderea peștelui pentru ouăle lor. Alte specii mari de pește sunt recoltate, de asemenea, pentru ouă sau icre, dar ouăle din orice altă specie decât sturionul nu sunt considerate caieri.
