Laptele devine stricat din cauza bacteriilor prezente în el. Când laptele este pasteurizat, unele, dar nu toate, bacteriile din acesta sunt ucise, iar bacteriile care rămân în cele din urmă cauzează stingerea laptelui pasteurizat.
Toate alimentele conțin bacterii, iar laptele crud conține o abundență de bacterii, dintre care unele sunt dăunătoare oamenilor. Împreună cu vacile de lapte de iarbă, consumă microbi considerați agenți patogeni umani. Laptele în stare brută este un mediu natural care promovează creșterea microbiană. Printre microbii prezenți în lapte sunt unele care cauzează diaree, vărsături, sindrom inflamator intestinal, consum și febră. Dacă laptele este fiert suficient încât să omoare toate bacteriile și să-l sterilizeze, acesta își pierde o cantitate semnificativă de gust și valoare nutritivă. Pasteurizarea sau încălzirea la temperaturi înalte ucide unele dintre bacterii și întârzie acțiunea unor enzime, astfel încât laptele să nu fie periculos, să păstreze mai mult timp decât ar face altfel, dar este încă gustos și hrănit.
Centrele S.U.A. pentru Controlul și Prevenirea Bolilor recomandă ca oamenii să nu bea niciodată lapte crud, deoarece poate rezulta o boală severă și chiar moartea. Contrar a ceea ce cred unii, consumul de lapte crud nu are beneficii speciale pentru sănătate, iar laptele pasteurizat nu este sursa unor boli, alergii sau alte probleme. Pasteurizarea doar ucide bacteriile care provoacă boli și determină laptele să dureze mai mult.
