Deși unele legume mov, cum ar fi vinetele și sfecla, sunt relativ bine cunoscute pentru culoarea lor de tonuri de bijuterie, multe altele sunt cele mai cunoscute pentru soiurile care vin în culori diferite. Conopida este în mod tradițional albă, morcovii sunt de obicei portocalii, iar kale este de obicei verde cu frunze. Deși culorile lor sunt diferite, majoritatea legumelor purpurii au același gust ca și omologii lor non-violet. Atunci când alegeți și pregătiți legume purpurii, rețineți că unele, cum ar fi vinetele, stochează antocianine numai în piele. Altele, cum ar fi conopidul purpuriu, conțin antocianii de-a lungul întregului.
Antocianinele sunt compușii care dau plantei nuanța violetă. Antocianinele pot face legumele să arate mai mult roșu, albastru sau violet, în funcție de aciditatea plantei. Alte alimente bogate în antociani includ vinuri, fructe și ceaiuri. Mulți profesioniști din domeniul sănătății consideră că antocianurile au beneficii pentru sănătate. Legumele purpurii pot ajuta la promovarea sănătății inimii și ochilor, reduc riscul de hipertensiune arterială, reduc inflamația și susțin funcția creierului.
