Există multe legume care cresc în subteran, inclusiv morcovi, napi, parsipi, rutabegas, anghinare din Ierusalim, cartofi, cartofi dulci, usturoi, sfecla, ceapa, usturoi, jicama, hrean și daikon. Majoritatea legumelor care cresc în subteran sunt denumite legume rădăcinoase, cu excepția cartofilor care fac parte din familia tuberculilor.
Cele mai multe legume rădăcinoase sunt considerate extrem de sănătoase, deoarece creșterea în subteran le permite să absoarbă multe vitamine și substanțe nutritive esențiale din pământ. Ele sunt, de asemenea, alcătuite în principal din carbohidrați și fibre complexe, care le ajută să reglementeze sentimentele de foame, metabolism, zahăr din sânge și sistemul digestiv. Deși au un conținut redus de calorii, legumele de rădăcină fac în mod obișnuit o persoană să se simtă plină, motiv pentru care sunt foarte recomandate pentru persoanele care încearcă să piardă în greutate.
Multe legume rădăcinoase pot fi cultivate pe tot parcursul anului, dar majoritatea acestora sunt de obicei cele mai bune în toamna și iarna. Singura excepție este sfecla roșie, care este cea mai suculentă și aromă atunci când este ales în timpul verii. Există multe moduri diferite de a pregăti legumele rădăcinoase, deoarece cele mai multe pot fi consumate prime în salate, prăjite în cuptor sau pe aragaz, în supe, sosuri sau în aragaze lente.
