Făina cu conținut ridicat de gluten este folosită în mod obișnuit atunci când se prepară diferite tipuri de pâine, inclusiv paine artizanală și diabetică, precum și paste făinoase. Uneori această făină este amestecată cu făină cu conținut scăzut de gluten sau cu conținut scăzut de proteine. Această făină conține, de regulă, între 12 și 15% gluten, și este, în general, mai greu de găsit în majoritatea magazinelor de bacanie decât făina de uz general.
Gluten este un tip de proteine care se găsește în făina de grâu și ajută la obținerea celei mai mari structuri de produse coapte. Atunci când se prepară pâine artizanală, în special pâine care este coaptă fără o tigaie, cum ar fi pâinea franceză, făina cu gluten ridicat ajută pâinea să-și mențină structura în timpul coacerii. Dacă un brutar preferă gătitul cu făină tradițională, făina de gluten cu conținut ridicat de gluten poate fi amestecată pentru a adăuga stabilitatea produsului coapte. Unii brutari preferă să gătească cu făină cu gluten ridicat, deoarece dă bageluri și paste mai multe structuri chewy și complexe.În Statele Unite, făina de uz general este mai ușor de găsit în magazine decât făina de gluten cu conținut ridicat de gluten. Făina totală este o combinație de grâu moale și dur. Spre deosebire de făina de gluten cu conținut ridicat de gluten, făina de uz general conține numai între 8 și 11% gluten. Făina de uz general este de obicei albită sau nealbită. Dacă este albită, aceasta înseamnă că a fost tratată chimic, în timp ce făina nealbită conține, de obicei, mai multă proteină decât făină albită.
