Melasa este un produs secundar al procesului de rafinare a trestiei de zahăr sau a zahărului. Rețetele care solicită melasă se referă în cea mai mare parte la melasa ușoară, care provine din prima fierbere a sucului de trestie de zahăr sau de sfeclă de zahăr.
Melasa intunecata sau plina provine din fierberea celui de-al doilea suc. Este mai gros și mai puțin dulce decât melasa ușoară. Bucătarii folosesc această melasă în loc de melasă ușoară pentru aroma și culoarea ei mai profundă. Derivat de la fierberea finală a sucului, melasa din spate nu are aproape nicio sucroză și este ușor amar; cu toate acestea, are mai multe minerale decât melasa ușoară sau întunecată. Cinci linguri au 400 de miligrame de calciu, 13 miligrame de fier și 300 de miligrame de magneziu. Datorită gustului său intens, dulce, bucătarii tind să folosească melasa din spate în rețete savuroase, cum ar fi sosurile de grătar și fasolea coaptă.
