Schimbarea de culoare a ardeiului este cauzată de defalcarea clorofilei, care coincide cu maturarea semințelor. Toate ardeii pornesc verde și schimba culorile pe măsură ce se maturizează. De exemplu, ardeii de banane dulci imature sunt de culoare galben-gălbuie, care se schimbă în galben, portocaliu și în cele din urmă roșii pe măsură ce devin maturi.
Când oamenii cresc ardei, pot observa că unele dintre ele încep verde și apoi se schimbă în galben sau roșu în timp ce se maturează, în timp ce altele se pot schimba în alb, liliac sau violet înainte de a deveni roșii, galbene sau portocalii. Ardeii care sunt culeși imediat ce încep să schimbe culorile vor continua să se coacă în interior atunci când sunt păstrați într-un loc cald. Deși ardeii au un gust mai bun și sunt mai hrănitoare atunci când sunt mature, ele pot fi consumate în orice etapă de maturare.Zaharurile, vitamina C și alți compuși aromatizanți se acumulează în timpul etapelor finale de maturare. Pentru randamentele timpurii ale ardeilor dulci colorați, este mai bine să alegeți soiurile care se schimbă repede în culoarea și aroma lor coapte. Există mult mai multe soiuri de ardei care se maturează în culoarea roșie, mai degrabă decât galben sau portocaliu. Cele mai bune ardei roșii rapizi sunt "Gyspy", "Ruj" și "Ace".
