Îndepărtați cartofii brute în apă timp de mai multe ore atunci când sunt lăsați fără șosete fără a avea efecte dăunătoare sau înmuiați-le peste noapte atâta timp cât sunt refrigerate. Înmuierea cartofilor brute în apă ajută la îndepărtarea amilozelor, care este molecula de amidon responsabilă pentru a da cartofilor piurelui o textură asemănătoare cu pasta. Cartofii trebuie tăiați în bucăți mici de 1 inch pentru a elimina o cantitate semnificativă de amidon.
Cartofii de spalat care sunt pregatiti sau aburati ajuta la indepartarea unei cantități mai mari de amiloză decât pur și simplu înmuierea în apă, creând cartofi piure cu o textura mult mai fluoroasă. Clătirea este, de asemenea, benefică pentru cartofii care sunt prăjiți deoarece amidonul din exteriorul cartofilor tinde să ardă înainte ca interiorul cartofului să fie gătit.
Cartofii conțin aproximativ 18% amidon, deși diferite tipuri de cartofi conțin cantități diferite. Russetul și cartofii albi au cel mai mare conținut de amidon, deci nu-și păstrează bine forma după gătit. Textura lor delicioasă este perfectă pentru a face cartofi piure sau pentru coacere. Cartofii roșii și galbeni au mai puțin amidon, ceea ce le conferă o textura cremoasă care păstrează forma cartofilor după gătire. Aceste cartofi funcționează bine pentru salată de cartofi, supe și rețete de tocană.
