Legumele rădăcinii includ morcovi, cartofi, napi, rutabaguri și ceapă. Alte legume rădăcinoase sunt cartofii dulci, usturoiul, sfecla, ceapa și cassavas. Unele dintre aceste legume sunt adevărate rădăcini, în timp ce altele sunt tuberculi, bulbi sau tulpini modificate.
Beta carotenul este forma utilizabilă a vitaminei A. Este, de asemenea, ceea ce oferă morcovilor culoarea portocalie vibrantă. Nutrienții din morcovi susțin viziunea și protejează împotriva anumitor tipuri de cancer. Cartofii sunt plini de vitamina C si fibre dietetice, care ajuta la digestie. Substanța care dă morcovilor culoarea portocalie îi dă și cartofii dulci.
Abundența acidului folic din sfecla protejează împotriva malformațiilor congenitale. Usturoiul ar putea să nu vindece cancerul sau să scadă colesterolul, dar este indispensabil în multe bucătării, precum și în ceapă. Parsnip, care arată ca un morcov alb, este bogat în vitamina C, acid folic și fibră. Rutabagas și napi sunt legate, dar rutabaga are o aromă mai robustă.
Cassava este bogată în grăsimi și sodiu și nu are colesterol. Acesta este din Brazilia și este cultivat în întreaga tropice americane. Folosit în bucătăria din America Latină și din Caraibe, pielea este dură și maro, dar carnea este albă strălucitoare. La fel de versatil ca și cartofii albi, maniocul este servit în abur, prăjit, coaptă, prăjit, la grătar sau piure. Poate fi de asemenea rasă și transformată în făină sau făină.
