Soiurile de ciuperci de obicei gătite în bucătărie includ butonul alb, portobello, stridiile, cremina și chanterelle. În plus, bucătarii frecvent utilizează găinile de lemn, shiitake și porcini în rețete.
Cea mai comună ciupercă găsită în Statele Unite este butonul alb, o varietate cu aromă blander, dar o aplicație aproape universală. Dinerii mănâncă ciuperci cu buton alb, fie brute, fie fierte. Ciupercile Portobello, care sunt ciuperci groase, cu capișon mare, sunt folosite pe scară largă în bucătăria italiană și sunt ideale atât pentru marinare, cât și pentru grătar. Cremini sunt în esență tineri portobelosi și, prin urmare, sunt numiți, uneori, bebeluși buni de către comercianții cu amănuntul. Ciupercile Shiitake, populare în bucătăria asiatică, posedă o aromă naturală de pădure care se intensifică atunci când ciupercile sunt uscate.
Pâinele din ciupercile din lemn au, în mod caracteristic, un capac în formă de varză și un gust aromat. Sunt indigene în zonele din America de Nord și Japonia.Ciupercile de ciocolată sunt mai frecvente în bucătăria europeană, în special austriacă și franceză, și oferă o aromă unică evocatoare de caise. Bucătarii primesc porcinul roșcat-maron pentru textura sa netedă și aroma lemnoasă, iar probele uscate ușor re-hidratează atunci când sunt scufundate în apă fierbinte. Pentru cei interesați în special de produsele asiatice, în special cu chinezii, alte specii de ciuperci includ speciile indigene de negru, pădure și paie.
