Usturoiul devine albastru în oțet datorită compușilor de sulf din interiorul acestuia care reacționează cu urme de cupru din oțet. Această reacție formează sulfat de cupru, care este un compus albastru sau albastru-verde. Usturoiul este încă în siguranță pentru a mânca după ce a devenit albastru, cu excepția cazului în care există alte semne de deteriorare.
Cantitatea de cupru necesară pentru a produce această reacție este foarte mică. Această cantitate de cupru este frecvent întâlnită în aprovizionarea cu apă, ustensilele de gătit, untul, sucul de lămâie și oțetul. Enzima din usturoi care reacționează cu sulful și cuprul pentru a forma un sulfat de cupru albastru poate fi dezactivată prin încălzirea usturoiului. Usturoiul proaspăt ales înainte de a fi complet matur și nu este uscat în mod corespunzător se poate transforma, de asemenea, iridescent albastru sau verde în prezența acidului, cum ar fi un derivat allinin. Usturoiul poate deveni verde, dacă este expus la o schimbare de temperatură sau la lumina soarelui, deoarece începe să dezvolte clorofila. În timpul procesului de decapare a usturoiului, poate deveni verde dacă sarea utilizată este sare de masă, spre deosebire de kosher sau sare de conserve. Această reacție este cauzată de iodul care conține sarea de masă. De asemenea, usturoiul de croit poate face mai vizibil pigmentarea naturală albastră sau verde, în funcție de varietatea și condițiile de creștere.
