Laptele se acopera atunci cand bacteria lactobacillus pe care o contine consuma zaharul lactoza din acesta pentru a produce acid lactic. Aceasta face ca cazeina de proteine sa se transforme in cheag.
Lactobacilul este o bacterie inofensivă în lapte. Când laptele este pasteurizat, acesta distruge atât bacteriile dăunătoare, cât și cea mai mare parte a lactobacilului, care ajută laptele să rămână mai mult timp în frigider. Datorită procesului de coagulare cauzat de acidul de lactoză din cazeina din lapte de proteine, fermierii pot produce alte produse lactate, cum ar fi brânza, keficul și iaurtul. Lactobacillus produce acidul lactoză ca produs secundar de transformare a zahărului de lactoză în energie.
