Laptele curdles, deoarece bacteriile sale naturale consumă zahăr în lapte, determinând-o să devină acidă, ceea ce creează o separare în proteinele sale. Acesta este, în esență, același proces natural care produce brânză.
Laptele conține bacterii apărute în mod natural, care încep să se hrănească și se înmulțesc din momentul cultivării. Bacteriile din lapte se hrănesc cu zaharurile sale naturale, cunoscute și sub numele de lactoză. Odată ce nivelul de lactoză este epuizat suficient pentru a determina echilibrul pH-ului laptelui, proteinele naturale din acesta nu mai sunt suficient de stabile pentru a se repeta reciproc. În schimb, ele sunt atrase unul de celălalt și formează curduri. Acest lucru produce ceea ce se numește "lapte acru".
Același principiu este motivul pentru care laptele curdles atunci când este adăugat la alimente sau băuturi cu un conținut ridicat de acid. Amestecul separat este cunoscut sub numele de coagul și zerul, zerul fiind elementul lichid. Contrar credintei populare, laptele acru nu este neaparat necomestibil. Brânza Ricotta este o proteină din lapte care este separată artificial din zer prin adăugarea de suc de lămâie sau oțet pentru a accelera procesul de souring. De asemenea, este puțin cunoscut faptul că laptele acru poate fi utilizat în siguranță ca ingredient de gătit.
