Papainul este un agent eficient de umplere a cărnii, deoarece elimină lanțurile de proteine care fac carnea fibroasă și este dificil de tăiat. Această enzimă care scindează proteinele și proteinele descompune fibrilele și țesutul conjunctiv care contribuie la integritatea structurală a cărnii, făcând astfel o tendință mai redusă.
Țesuturile conjunctive dure gestionează stresul mecanic la care sunt supuși mușchii. Fiecare celulă musculară are fibrilă care face celulele sănătoase din punct de vedere structural și ajută contractul muscular. Structura internă a fibrilei este o rețea complexă de lanțuri lungi de proteine, iar țesuturile care leagă celulele musculare sunt în majoritate proteine. Papanul taie lanțurile lungi de proteine în bucăți mai scurte, ceea ce face ca carnea să devină mai delicată.
Papainul este similar cu enzima bromelaina găsită în ananas. Ambele sunt enzime proteolitice, ceea ce înseamnă că acestea ajută la digerarea proteinelor găsite în alimente. Majoritatea produselor de licitatie pentru carne contin papain, bromelaina sau ambele. Papainul este similar cu enzima stomacului pepsină, care descompune carnea, ouăle și proteinele lactate în timpul digestiei.
Papain a jucat un rol important în studiile științifice timpurii ale structurii proteinelor vegetale. Acesta a fost aplicat pe proteine pentru a le sparge în bucăți mai mici pentru o examinare mai ușoară. Nativii din America Centrală au folosit proprietățile de păpărare a cărnii de papane prin împachetarea frunzelor de papaya proaspete,
