Jello nu îngheață din punct de vedere tehnic; aceasta setează. Aceasta se datorează faptului că înghețarea indică o schimbare de stare în materie în care un lichid devine solid. Chiar și la temperaturi de îngheț, Jello nu se transformă niciodată într-un solid.
Amestecul care creează Jello se numește hidrocoloid. Hydrocolloidul din Jello este un amestec de apă și o proteină animală numită colagen. Atunci când Jello este răcit, firele de proteine încep să se adune împreună și acest lucru arată similar cu ceea ce se întâmplă atunci când apa îngheață. Cu toate acestea, este de fapt o reacție chimică care face ca Jello să devină greu, în timp ce într-o schimbare de stare cauzată de îngheț, structura chimică va rămâne aceeași.
