Unele legume albe sunt cartofi din carne albă, conopidă, ceapă albă, usturoi, păstrăv, ciuperci, napi, porumb alb și castraveți, sau varză de struguri. și vegetale maro, sunt adesea excluse în dieta "mănâncă un curcubeu", ele conțin cantități substanțiale de nutrienți pe care mulți oameni ar putea să le lipsească, cum ar fi magneziu, potasiu și fibre.
Legumele albe, cum ar fi ceapa, usturoiul si ciupercile, sunt bogate in fitochimicale, un numar de compusi care lupta impotriva bolilor care apar in mod natural in plante. Ceapa si usturoiul au proprietati anti-inflamatorii care pot ajuta la ameliorarea disconfortului artritei si lupta impotriva bolilor, cum ar fi cancerul, diabetul si bolile de inima. Cartofii furnizează mai multe fibre și potasiu în comparație cu alte legume frecvent consumate. Ele sunt, de asemenea, bogate în vitamina C, proteine, aminoacizi și amidon rezistent. Alte legume albe, cum ar fi conopida, conțin compuși care ajută la întărirea oaselor și stimularea fluxului sanguin în vase, în timp ce ciupercile portebello sunt lipsite de gluten, fără colesterol și au un conținut redus de calorii și sodiu, dar cu conținut ridicat de niacină, riboflavină, seleniu și vitamina D.Orientările privind dieta din SUA încurajează copiii și adulții să consume cel puțin o porție de legume portocalii și o porție de vegetal verde închis. Legumele albe, cum ar fi cele enumerate mai sus, sunt adesea neglijate ca legume care nu au o valoare nutritivă. Majoritatea cercetătorilor sunt de asemenea înclinați spre legume verzi, cu frunze și câteva studii substanțiale sunt dedicate legumelor albe.
