Potrivit lui King Arthur Flour, făina moale este făcută din grâu moale, care conține mai puțină proteină decât soiurile de grâu dur. Proteina produce gluten când este agitată, grâul moale creează un aluat mai puțin lipicios sau aluat alte soiuri.
Cantitatea de gluten dintr-un produs copt poate modifica drastic textura sa. Pâinele cruciale și aluatul de pizza necesită grâu tare, care conține o cantitate mare de gluten care captează bulele de dioxid de carbon, rezultând o textură clară și măturată. Făina moale este mai bună pentru prăjituri și biscuiți pentru a produce produse de panificație delicate, fărâmițate. Făina de toate felurile are un conținut moderat de proteine, undeva între făini tari și moi în producția de gluten.
