Zaharurile, transformate în lanțuri mai scurte și separate de molecula părinte, se numesc dextrine. Cele produse în mod specific din căldură sunt numite pirodextrine. Aceste dextrine sunt de culoare maro și au un gust și o consistență distinctă. Acestea reduc vâscozitatea alimentelor în care se află și uneori sunt adăugate la alimente ca agenți de îngroșare. Deși drojdia poate provoca dextrinizarea, este mai des produsă de acizi sau de încălzire. O combinație de dextrinizare cu alte procese de rumenire are ca rezultat culoarea și aroma pâinii bine prăjite.
Ce este "dextrinizarea"?
Dextrinizarea este un fel de rumenire care apare atunci cand alimentele care contin amidon sunt gatite sau expuse la o alcalina, acid sau enzima. Dextrinizarea este o modificare chimica a moleculei de amidon cauzata de descompunerea catene de zahar din molecula.
