În mod normal, este nevoie de între două până la trei săptămâni pentru fermentarea fermă a strugurilor în vin după ce este zdrobită. Fermentația are loc în două etape, fermentarea primară și secundară.În general, fermentația primară durează de obicei între trei și șapte zile. Fermentația primară necesită aer pentru a ajuta celulele de drojdie să se înmulțească, după care consumă zaharuri în sucul de struguri și le transformă în vin. Aproximativ 70% din conținutul total de alcool este creat în timpul fermentării primare.
Fermentarea secundară durează de obicei între una și două săptămâni, în funcție de cantitatea de zahăr rămasă în lichid. Acest proces este anaerob, adică se face fără prezența aerului. Prin eliminarea aerului, semnalează drojdie pentru a înceta să se înmulțească și să se concentreze numai asupra transformării zaharurilor rămase în alcool.
