Brânza începe să se topească la 90 grade Fahrenheit. În acest moment, grăsimea din lapte se topește și brânza devine foarte moale. Temperaturile necesare pentru restul procesului de topire depind de tipul specific de brânză și de conținutul său de umiditate. Unele brânzeturi nu se topesc la nici o temperatură.
Brânzeturile de topire includ Cheddar, Swiss, Pecorino Romano, Mozzarella și Parmezan. Pe măsură ce aceste brânzeturi trec la 90 de grade, ele înmoaie și elimină globulele de grăsimi din lapte mici. Ele nu se topesc complet până când căldura nu-și descompune matricea de proteine. Cu cât brânza este mai moale, cu atât proteinele se descompun mai ușor. De exemplu, mozzarella moale intră în acest stadiu la 130 de grade, în timp ce elvețienii și Cheddar trebuie să treacă 150 de grade. Brânzeturile, cum ar fi Parmesan și Pecorino Romano, nu se topesc complet până când temperatura lor nu depășește 180 de grade.
Brânzeturile de topire sunt vindecate de cheag, dar brânzeturile produse de coagularea acidă nu se topesc niciodată. Brânzeturile care nu se topesc includ panir proaspăt indian, brânză de capră, halloumi, ricotta și queso blanco latină. Când sunt încălzite, aceste brânzeturi își eliberează apa și cresc progresiv mai uscate și mai grele. Căldura produce o reacție chimică în cadrul brânzeturilor care nu se topesc și le determină să jettisoneze moleculele de apă. Pe măsură ce apa se fierbe și se evaporă, brânza rămasă devine mai fermă și presupune o textura din ce în ce mai dulce.
