Bananele devin galbene când se coacă datorită cantității scăzute de clorofilă, într-un proces similar frunzelor care se transformă de la verde în roșu. Totuși, nu toate bananele devin galbene strălucitoare, iar unele soiuri au roșu , piele purpurie sau verde chiar și atunci când sunt coapte.
Culoarea galbenă dintr-o banană indică faptul că coaja începe să se deterioreze și eliberează zaharuri în restul fructelor. Aceasta este atunci când carnea de banane devine mai puțin amar și amidon. Scăderea clorofilei, ceea ce face ca plantele să apară verde, permite pigmenților numiți "xantofili" să-și arate culoarea galbenă. Xantofilele sunt aceleași pigmenți care apar în frunze galbene, gălbenușuri de ou și papaya.
