O pungă de maturare a bananelor funcționează prin captarea gazului etilenic emis de banane. Expunerea la etilenă face ca bananele să se coacă, astfel încât fructul se înrăutățește mai repede când se află într-un spațiu strâns cu o concentrație ridicată de etilenă.
Etilena este un compus produs de numeroase varietăți de fructe, cum ar fi roșiile, merele, perele și bananele. Etilenă ajută la descompunerea amidonului, acizilor și a pectinei, îmbunătățind aroma și textura fructului în timp. Cele mai multe fructe produc cantități crescute de etilenă pe măsură ce se coacă. Plasarea unei banane într-o pungă de hârtie captează etilenul în jurul bananei și accelerează procesul de maturare.
O pere sau un măr foarte copt emite mai mult etilen decât o banană neagră. Plasarea unui fruct coapte într-o pungă cu banana neagră ajută la creșterea cantității de etilenă care înconjoară banana și accelerează procesul de maturare.
Pungile de hârtie sunt, în general, o alegere mai bună decât pungile de plastic pentru maturarea bananelor. În timp ce pungile de plastic sunt mai etanșe la aer și pot prinde mai mult etilenă, ele captează și mai multă umiditate. Lăsarea bananelor într-un mediu cald și umed pentru prea mult timp poate încuraja creșterea mucegaiului și provoca stricarea fructelor. Pentru cele mai bune rezultate, banane coaceți într-o pungă de hârtie sigilată slabă în partea de sus.
