Bananele pot deveni negre datorită supra-coagulării sau datorită melaninelor care se eliberează dacă banana este tăiată, învinuită sau deteriorată într-un alt mod. Melaninii sunt pigmenți maroși care sunt creați când enzimele eliberate din cauza daunelor reacționează cu aerul.
La fel ca multe alte fructe, bananele coacă în timp și schimbă culoarea și compoziția. Bananele încep verde, dar datorită producției de gaz de etilenă, acestea se cristalizează într-o formă galbenă, mai moale. Dacă bananele sunt lăsate prea mult timp, acestea vor continua să se coacă și coaja galbenă va fi spartă, ceea ce va produce o coajă care va deveni negru.
