Brânzeturile proaspete sunt moi și umede, în timp ce brânzeturile maturate sunt dure și uscate. Culoarea variază de asemenea, cu brânză proaspătă având tendința de a avea un aspect mai alb, asemănător laptelui, decât culorile mai întunecate vin cu brânză îmbătrânită.
Brânzeturile tari, cum ar fi parmezan, gruyere și cele mai multe cheddare sunt mai potrivite pentru grătare, iar procesul de îmbătrânire ajută la accentuarea aromelor. Brânzeturile moi tind să aibă un gust mai ușor, cremoasă și includ mozzarella, mascarpone, ricotta și brânză topită.
O varietate de brânzeturi între cele proaspete și cele vechi există din brânză moale, cum ar fi Bel Paese, care îmbătrânește mai puțin de două luni, și brânzeturi moi maturate, care au o crudă mai dură și un centru cremos. Producătorii brânzeturilor fac brânzeturi moi maturate prin pulverizarea exterioară cu penicillium candidum, o matriță care permite maturarea brânzei din exterior. Aceste tipuri de brânzeturi includ Brie și Camembert. Semi-moi brânzeturi, cum ar fi Garroxta, Havarti, fontina și Monterey Jack sunt mai ferme decât brânză moale, cu un proces de îmbătrânire mai lungă și fără crustă.
Brânza de paste filata este o categorie de brânzeturi care descrie mai degrabă o metodă de fabricare a brânzeturilor decât lungimea îmbătrânirii. Pasta filata sau brânzeturile turnate include brânzeturi proaspete cum ar fi mozzarella sau brânzeturi în vârstă, inclusiv provolone și scamorza. Unele brânzeturi, cum ar fi gouda, sunt afumate în timpul procesului de îmbătrânire.
