Zaharul acționează ca un conservant deoarece cauzează pierderea apei de către bacterii, împiedicând capacitatea lor de a trăi și de a se propaga în produsele alimentare conservate. Alimentele din borcane arată că zahărul îmbunătățește, de asemenea, setul sau fermitatea gemuri, jeleuri și unturi de fructe. Multe rețete pentru fructe, legume și carne conservate combină zahărul cu sare, care inhibă, de asemenea, creșterea bacteriilor. Atât zahărul cât și sarea inhibă, de asemenea, creșterea mucegaiului și dezvoltarea fungică.
Mierea, nectarul de agave, Splenda și alți înlocuitori de zahăr sunt îndulcitori eficienți, dar Food In Jars explică faptul că conservele făcute cu zahăr real durează mult mai mult decât cele îndulcite cu altceva. Înlocuitorii de zahăr sunt ideali pentru conservarea pe termen scurt, în special pentru alimentele cu un grad scăzut de glicemie.
Deși zahărul inhibă în mod eficient creșterea multor specii bacteriene, acesta nu are niciun efect asupra Clostridium botulinum, bacteria anaerobă responsabilă de boala mortală numită botulism. În conformitate cu Centrele pentru Controlul și Prevenirea Bolilor, acidul este letal pentru această bacterie, dar zahărul nu are niciun efect asupra ei. Pentru a minimiza riscul creșterii Clostridium botulinum în alimentele conservate, respectați mereu instrucțiunile de ambalare, sigilare și prelucrare din fiecare rețetă.Potrivit Scientific American, Clostridium botulinum nu este singurul microorganism capabil să prospere în conserve bogate în zahăr. Mai multe tulpini din familia de drojdii Zygosaccharomyces înflorește, de asemenea, în conservă zaharoasă. Aceste drojdii au o afinitate deosebită pentru concentratele de suc de fructe și siropurile.
