Alimentele provocate de bacterii, drojdii, ciuperci, enzimele proprii ale hranei, insecte, fluctuații de temperatură și oxidare. Când sunt consumate, alimentele rănite de bacterii sau de alți microbi reprezintă un pericol pentru boală oameni.
Controlul căldurii, umidității și pH-ului vă ajută să inhibați deteriorarea prin prevenirea creșterii microbiene și încetinirea procesului natural de defecțiune a alimentelor. Mâncarea de gătit dezactivează enzimele și ucide bacteriile și ciupercile, dar acest proces este numai permanent pentru enzime. Bacteriile și ciupercile reintroduc produsele alimentare preparate, cu excepția cazului în care sunt luate măsuri de prevenire a revenirii, cum ar fi controlul temperaturii și umidității.Modificările cauzate de enzime, oxidare, temperaturi scăzute sau lumină sunt în general cosmetice. Acestea induc modificări nedorite ale gustului, texturii sau aspectului alimentar, dar nu fac alimentele nesigure să mănânce. Cu excepția rănirii la temperaturi scăzute, această avarie are loc în condiții care permit creșterea microbiană; alimentul poate fi, de asemenea, contaminat cu bacterii sau mucegai și nesigur să mănânce din acest motiv. Prejudiciul la temperaturi joase este o excepție, deoarece apare numai în condiții care inhibă creșterea microbiană.
Diferitele alimente sunt mai vulnerabile la diferite tipuri de alterări. Creșterea bacteriană este cea mai răspândită în alimentele cu conținut scăzut de acid, bogate în proteine, cum ar fi carnea și produsele lactate, în timp ce creșterea drojdiei apare în produsele alimentare cu un conținut ridicat de zahăr. Ambele mucegai și drojdie sunt capabile să strică alimentele cu conținut ridicat de acizi, făcându-le mai frecvente în distrugerea fructelor și legumelor.
