Scopul frământării unui aluat de pâine este de a forma gluten. Gluten este o combinație de apă cu două proteine găsite în făină de grâu numită glutenină și gliadină. Frământarea aluatului face ca proteinele să se alinieze și să formeze fire de gluten, ceea ce creează o matrice în aluat.
Această matrice de gluten creează suficientă rezistență și structură în aluat pentru a capta gazele și a le permite să crească. Drojdia din aluat produce gazele pe care le prăbușesc fastele de gluten. Atunci când un aluat a fost frământat suficient, acesta izvorăște din nou când este aruncat cu degetul. Atunci când aluatul coapta, sub-frământat se prăbușește pe sine, deoarece gazele din drojdie scapă de aluat.
