Salamul Genoa este condimentat cu vin roșu și, uneori, cu piper, pe lângă usturoiul și mirodenii folosite pentru a aroma salamului dur. Salamul dur are, de asemenea, o textura mai gros, uscată. Ambele salamuri sunt făcute cu carne de porc și carne de vită, deși salamul din Genova folosește în primul rând carnea de porc.
Genoa, sau genovese, salamul își ia numele din portul italian din Genova. În Italia, se numește salame di Sant'Olcese. Alte salamuri denumite pentru orașe și regiuni geografice includ Salamanile Milanese, Arles, Salamanți maghiari și germani.
Salamul este un fel de cârnați din carne crudă tăiată sau măcinată, grăsime, sare și alte condimente. Acest amestec este turnat în cavități, realizate în mod tradițional din intestine animală, și apoi agățat pentru a se vindeca prin aer uscat sau fumat. Unele salamuri sunt plasate într-un mediu umed înainte de uscare pentru a crește bacteriile care ajută la fermentarea sau vindecarea cărnii. Combinația de condimente și metoda de întărire conferă fiecărui salam aroma și textura unică. Salamis din sudul Italiei utilizează boia de ardei și pulpa de chili. Cereale și alune salam de salată din regiunea Piemonte din Italia. Printre ingredientele salamului obișnuit se numără usturoiul, ardeiul alb și negru, oțetul și ierburile.
Salamul poate rămâne proaspăt timp de o lună la temperatura camerei. Aceasta durează luni sau chiar ani în timpul procesului de întărire.
