Drojdia este o ciupercă cu un singur celular care face ca aluatul să crească prin hrănirea cu zahăr pentru a produce dioxid de carbon; substituenții de zahăr nu activează drojdia. Drojdia permite copt prin procesul de fermentare, din care bioxidul de carbon și alcoolul sunt produse secundare. Înlocuitorii de zahăr nu au proprietățile chimice și conținutul de energie necesar pentru ca drojdiile să se hrănească. Astfel, înlocuitorii de zahăr nu cresc, nu întăresc sau nu îmbucătură aluatul cu gust.
Drojdia este o ciupercă unicelulară care există în mediul înconjurător. Forma produsă în masă rămâne latenta până când este amestecată în apă. Când este expus la apă caldă și zahăr (fie că este zahăr de masă sau zahăr în făină), drojdia începe să se hrănească. Apoi eliberează dioxidul de carbon și alcoolul ca produse secundare.
Făina și apa se combină pentru a forma o substanță cunoscută sub numele de gluten, care devine elastică pe măsură ce este frământată. Dioxidul de carbon emițat se umple și umflă bule de aer în gluten. Ca urmare, aluatul se ridică. Fermentația de drojdie consolidează aluatul și creează aromă.Substituenții de zahăr sunt compuși complet diferiți din zahăr. Adesea, ele conțin și mai puțină energie alimentară decât zahărul. Drojdia nu se hrănește cu aceste substanțe. În consecință, drojdia nu fermentează și nu poate să îndeplinească funcțiile de coacere dorite.
