Când un castraveț este așezat într-o soluție de sare puternică, muraturile rezultate sunt scânteiate. Acest lucru se datorează faptului că castraveții au tendința de a pierde apă atunci când sunt plasați într-un astfel de mediu. Fermentația are loc încă, deși la o rată destul de lentă. Prin urmare, atunci când se decolorează, este important să se folosească concentrația corectă de soluție salină pentru obținerea produsului fermentat dorit.
În procesul de decapare apar două procese. Acestea sunt osmoză și difuzie. Osmoza este responsabilă pentru îndepărtarea apei din castravete, pe măsură ce moleculele de apă ajung în mediul cu o concentrație mai mare de substanță dizolvată. După atingerea echilibrului, fermentația se fixează pe măsură ce moleculele de sare se deplasează prin membrana celulei de castravete prin difuzie. Rata de fermentare depinde de concentrația soluției saline. Fermentarea are loc rapid cu o soluție de sare mai slabă și apare foarte lent cu o soluție de sare mai puternică.
Pentru a face murături perfecte, asigurați-vă că respectați rețeta și folosiți cantitățile potrivite de sare. Utilizați sare pură, de preferință clorură de sodiu 99%, adesea menționată ca sare granulată, sare de întărire a cărnii sau sare de baril în magazinul alimentar. Unele săruri sunt etichetate ca conservare și sare de decapare. Nu utilizați castraveți ceruiți, deoarece ceara împiedică sărăcia să pătrundă în castraveți.
