Brânza elvețiană are găuri, deoarece bulele de dioxid de carbon care se formează în interiorul brânzei, pe măsură ce se întăresc, devin găuri în momentul în care brânza este tăiată. Unul dintre tipurile de bacterii care se utilizează în cultivarea brânzeturilor elvețiene produce dioxid de carbon ca parte a metabolismului său.
Bacteria Propionibacterium freudenreichii, care este una dintre mai multe specii de bacterii utilizate în producția de brânză Swiss sau Emmentaler, produce dioxid de carbon din fermentația acidului lactic în timp ce brânza se întărește. Această bacterie se găsește în cantități mai mari în brânzeturile elvețiene și Emmentaler decât în alte tipuri de brânzeturi, ceea ce explică de ce bulele sunt mai evidente în aceste brânzeturi decât în majoritatea altor brânzeturi.
