Zahărul de încălzire are ca rezultat caramelizarea și este o reacție chimică. O reacție chimică este procesul în care o substanță este modificată și formează o substanță nouă cu proprietăți diferite.
Expunerea la căldură inițial topeste zahărul într-un sirop. Aceasta este defalcarea zahărului în fructoză și glucoză și este marcată de aroma pe care o creează. Expunerea continuă la căldură modifică culoarea zahărului topit în galben, apoi este maro. Schimbarea culorii este cauzată de defalcarea în continuare a moleculelor de zahăr și formarea de caramelină. Schimbarea chimică modifică culoarea zahărului și modifică și gustul și consistența zahărului.
