O diastază este oricare dintre grupurile de enzime care catalizează defalcarea amidonului în maltoză. Diastaza se face numai și nu provoacă această defalcare. Cu toate acestea, viteza acestei reacții este neglijabil mică, fără prezența diastazei. Diastazele sunt prezente în boabele malțate și, de asemenea, în pancreas și sunt foarte importante în procesul de fabricare a berii.
Potrivit Universității Princeton, diastazele au fost primele enzime descoperite. Diastazele sunt importante în procesul de fabricare a berii, deoarece nu există zaharuri prezente la începutul procesului. Cerealele malțate sunt inițial compuse în principal din amidon, drojdie care nu poate fermenta.
Două diastaze sunt cheia procesului de fabricare a berii: alfa și beta amilaza. Alfa amilaza este cea mai viabilă la temperaturi cuprinse între 131 și 150 grade Fahrenheit și transformă amidonul în maltoză. Beta amilaza este cea mai viabilă la temperaturi cuprinse între 154 și 162 grade Fahrenheit și produce maltoză împreună cu alte zaharuri care sunt mai puțin fermentabile. Berarii folosesc un proces numit mashing, care implică amestecarea cerealelor măcinate cu apă în aceste intervale de temperatură. Acest lucru produce un lichid plin de zaharuri fermentabile denumite "must."
Berarii adesea folosesc proprietățile acestor două enzime pentru a ajuta la controlul caracterului berelor lor. Ștergerea la o temperatură mai ridicată asociată cu beta-amilaza tinde să producă o mustă parțial nefermentabilă, iar rezultatul final este o bere dulce cu un corp mai gros. Între timp, o paste de temperatură mai scăzută în gama optimă a alfa-amilazei produce o mustă foarte fermentabilă și o bere în mod corespunzător uscată. Cu toate acestea, alegerea unei temperaturi de amestecare nu este o problemă alb-negru. Aceste enzime sunt viabile în afara temperaturilor lor optime, astfel încât este posibil să se producă must pe un spectru de fermentabilitate.
